Bir proteinin doğal üç boyutlu yapısını kaybetmesine ‘denatürasyon’ adı verilir
Buna denatürasyon denir
Disülfit bağlarının kırıldığı ve konformasyon değişikliklerinin olduğu denatürasyonlar
Biyokimya
Proteinler, amino asit monomerlerinden oluşmuş polimerlerdir ve bilinen en karmaşık yapılı moleküllerdendir
• Proteinlerin çökelmesi her zaman bir denatürasyon değildir
Sıcaklık
N : %16
Bitkisel protein mercimek, fasulye, bezelye, kenevir, chia, karabuğday, ıspanak gibi yiyeceklerde bitkisel protein oranı yüksektir
Proteinlerin işlevleri, üç boyutlu yapısına dayanır
), yoğun inorganik tuz çözeltisi) dış Denatürasyon : Isıtma, yüksek basınç ve tuz derişimi gibi etkenler proteinlerin yapısını bozar
Proteinlerin spesifik biyolojik fonksiyonları bunların konformasyonlarına bağlı olduğundan, konformasyonda meydana gelen değişiklik, proteinin biyolojik aktivitesinin kaybolmasına neden olabilir
•Mitokondriden sitozole geçen diğer proteinler kaspaz antagonistlerini bloke eder
, 2008) Isıtma Proteinlerin ısıtma işlemi ile denatürasyonu, termodinamik kurallarına uygun olarak tek basamaklı hız sabitiyle tanımlanabilir
Enzimlerin denatürasyonu gıda endüstrisinde çeşitli ürünlerin eldesinde kullanılır
denatürasyon (belirtme hâli denatürasyonu, çoğulu denatürasyonlar)
21
“Proteinlerin Isı İle Denatürasyonu Esnasında Meydana Çıkan Anyon I K Gruplar”
Proteinlerin Isı İle Denatürasyonu Esnasında Meydana Çıkan Anyon i k Gruplar
YOK Formatinda Ozgecmis-Atila GÜLEÇ-19
Yapının kaybı, diğerlerinin yanı sıra enzimatik, yapısal, taşıyıcı gibi
125-31
Hidrojen bağları : Genellikle oksijen ve azot gibi negatif elektrik yüklü atomlarla diğer bir negatif yüklü atomlara kovalent olarak denaturasyon proteinler icin gecerli bir kawram olup sadece yuksek sıcaklıkla degil dusuk yada yuksek phda da gerceklesen bir olgudur
Proteinlerin denatürasyonu, yüksek sıcaklıklar veya kimyasal etkileşimler hem ikincil hem de üçüncül yapılarını tahrip ettiğinde gerçekleşir